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鱼汤不鲜美 鱼肉不细嫩 煲鱼汤你可能犯了这些错

2017-09-28 11:11:01  来源: 贵阳晚报

    很多人在家煲鱼汤,有时煲出的鱼汤不鲜美,鱼肉不细嫩,你可能犯了这几种错误。

    活杀现吃

  鲜活鱼刚被宰杀后,体内的能量代谢仍在进行,鱼肉中会产生少量乳酸和磷酸,以抑制腐败微生物的繁殖。此时的鱼肉呈弱酸性,肉质发硬,鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分。如果宰杀后立即烹饪,不仅口感差,营养也不能充分被人体吸收,酸性肉质还会影响消化。

    最佳烹饪时机是鱼被宰杀后2-5小时,这时鱼肉中的酶开始发挥作用,使蛋白质分解为氨基酸,让鱼肉变得鲜美细嫩。

    没有抽鱼线

  杀鱼时,手的两指伸入鳃中,抠掉鳃,刮掉鳞,剪掉鳍,剖腹,去除内脏。清水洗几次,然后抽掉鱼线——鱼身体两侧各有一条白色的线,叫“腥腺”,这种黏液腺分泌出来的黏液含有带腥味的三甲胺,去掉可减轻鱼的腥味。

    乱加调料

  鱼汤不是骨汤,味道清淡最好,加其他食材都会影响鱼汤本身的鲜香。鱼汤的鲜味主要来源于鱼头和骨头。煲鱼汤时,放几片姜即可,不要加花椒大料、酱油等本身味重的调料,冬天熬鱼汤时可以适量加白胡椒粉。

    中途加水

  用水是煲汤的关键,一般煲汤时的用水量至少为鱼本身重量的3倍。如果中途确实需要加水,以热水为好,不要加冷水,可以减小对鱼汤味道的影响。

    持续大火加热

  煲汤的时候,不能一直用大火。而应先用大火,等到开锅后转为小火,以使鱼汤始终保持微微滚沸的状态,再用这样的小火慢炖。

    炖煮时间太长

  鱼肉比较细嫩,煲汤时间不宜过长,只要汤烧到发白就可以了,如果再继续炖,不但会破坏营养,鱼肉也会变老、变粗,口味变差。

[责任编辑: 栾小琳]

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