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用心烹制游客喜爱的贵州美味

2017-05-18 09:43:09  来源: 贵州日报

实施黔菜改良、黔菜“名菜”、黔菜“名厨名店”工程——

用心烹制游客喜爱的贵州美味

5月,贵州大美黔菜展示品鉴推广活动在安顺举行。 杨林海 摄

  5月15日,2017年全省旅游行业黔菜创新暨旅游饭店餐饮品质提升培训会举行,黔菜改革拉开序幕。

  “黔菜为什么要改革?”省旅委主任李三旗说,“黔菜改革是做大旅游经济的需要。”他解释:“食,是广大游客的基本需要,也是支撑旅游消费提质提效的关键一环。据统计,全省旅游六要素消费中,‘食’的比重已经达到12.5%。从游客出行的目的来看,品当地美食基本上是游客旅行最为重要的选项之一。因此,作为旅游业的重要支柱,统筹提升黔菜服务品质,对于我省做大旅游经济、推进旅游业持续井喷具有重要意义。”

  贵州黔菜研究院副院长吴茂钊回答:“黔菜改革,是为了满足不同地域游客在饮食习惯、文化上多样化的需求。”

  近年来,来黔旅游的外地游客持续增长。2016年,我省入境游客首次突破100万人次,达到110万人次,入黔游客达到2.49亿人次,同比增长50.2%。

  “很多外省游客跟我抱怨说,黔菜‘大油’,吃起来油腻,而且偏咸,尝鲜可以,但是连续几天吃受不了。旅游持续井喷,黔菜如何在保持本土特色的同时,适应不同地域游客的口味,需要通过黔菜改革来实现。”吴茂钊坦言。

  在旅游服务提升年的主题下,黔菜服务品质的不足成为黔菜改革的第三个原因。

  “实话实说,我省餐饮服务的规范化、标准化、精细化严重不足,就餐环境不卫生、不舒适、不优雅、不上档次,从业人员素质参差不齐,餐饮文化挖掘不足,整体就餐环境和服务品质提升的空间还相当大。”一位长时间从事酒店行业的负责人告诉记者。

  今年,省委、省政府要求“丰富和打造黔菜产业链”、推动黔菜黔货出山。纵观当下市场,贵州有实力的餐饮企业寥寥无几,但潜力巨大。据省工商局统计,截至2016年,我省登记注册餐饮企业法人1.48万家,注册资金249.26亿元。据省统计局、省地税局统计,2016年,餐饮业营业收入288.61亿元,同比增长10.4%,纳税2.32亿元,餐饮业及黔菜的市场潜力可期。

  “希望黔菜改革能将潜力发掘出来,造就一批诸如小天鹅、陶然居、巴国布衣、秦妈、德庄等知名的餐饮企业。奋力把黔菜产业打造成为全国著名新菜系之一,让黔菜和黔酒、黔景一起成为贵州的三大美—美酒、美景、美食。”李三旗说。

  黔菜改革,从何处去?此次培训会上,省政府对此作了充分的部署——

  黔菜改革,从转变餐饮供给理念入手。呼吁餐饮企业从游客视角思考产品供给问题,把握游客餐饮需求的差异性,适应客人的饮食习惯,满足客人的需求。引导黔菜注重养生与健康,推出“安全、绿色、健康、营养、方便、美味”的黔菜。

  黔菜改革,将重点实施三大工程:黔菜改良工程,黔菜“名菜”工程,黔菜“名厨、名店”工程。

  在黔菜改良工程中,呼吁餐饮企业充分发挥生态食材资源优势,改变辅料、调料的比例和多油、味重、嗜辣等旧俗,兼收并蓄、博采众长、推陈出新、打造新派黔菜,扶持推出一批富有贵州特色的传统菜、创新菜及名优小吃,丰富和打造黔菜产业链,引领提升全省餐饮业发展层次和水平。

    实施黔菜“名菜”工程,我省将挖掘和整理贵州民族餐饮和地方餐饮特色文化,引导餐饮企业把黔菜的食药功能融入菜肴、让美食品尝与健康体验融为一体,推动打造特色黔菜。通过深度挖掘、精细整理,开发研制适应高、中、低端消费需求的一批黔菜核心菜品、菜谱。培育和打造上档次、有品牌的黔菜菜品,评选“黔菜十大名菜”,不断提升黔菜的整体档次和吸引力、知名度。

    黔菜的创新要依赖名厨、黔菜的推广要依托名店,因而省政府提出着力实施黔菜“名厨、名店”工程,评选“贵州十佳餐饮名店”,为黔菜打造奠定坚实的人才基础、创造优越的孵化工厂。通过技能比赛、资格认定等方式和手段,培养、推出一批黔菜烹饪大师、名师。通过政府引导、培育和企业兼并、重组等市场手段做大做强黔菜企业,逐步形成若干各具特色的黔菜骨干企业。支持和推动本土品牌餐饮企业参加中国餐饮百强企业评选活动,推动黔菜出山,让黔菜尽快登上主流菜系舞台。

    讲好黔菜故事,也是此次黔菜改革将要做的。我省将深入挖掘黔菜美食文化,为之注入更多的文化元素,促进贵州餐饮与民族文化、民俗民间文化、红色文化、夜郎文化、生态文化以及中华饮食文化和世界饮食文化大融合,丰富黔菜和贵州餐饮基因。深入挖掘、收集、整理并出版黔菜美食系列丛书,更全面、更系统地反映贵州餐饮文化的全貌,继承和发扬独有的餐饮文化。按照省政府部署,下一步我省将举办生态美食文化节、贵州黔菜品牌系列活动,加强黔菜美食宣传推广,大力传播贵州美食文化,提高贵州餐饮美食的影响力和知名度。

    与此同时,我省将持续提升餐饮服务品质,抓好餐饮业服务人员的教育和培养,全面提高餐饮服务的管理水平和环境卫生水平。商务、工商、质监、食药监、物价、卫生、旅游等部门将协同合作,加强旅游餐饮市场的监管,保障餐饮供给品质。(记者 周清 赵林 )

    延伸阅读

    黔菜,是指具有贵州本土风味的正宗菜肴,是在传承了数千年民族民间文化和技艺的基础上,兼收并蓄川、滇、湘、桂、渝等省饮食文化精华和营养成分,经过不断历练和融合,以及建省600多年来外地人口大迁徙(如:明初囤军、清初移民、抗战内迁、南下支黔、三线建设等)至贵州对贵州土著民族菜、土司菜的融合与改良,而逐渐形成的一种具有贵州地方特色的菜系。

    普遍认为,现在的黔菜可分为四种类型:

    一是民族菜,指建立在贵州民族文化基础上,同时受特殊地形、地貌及气候影响,形成的具有特有口感及加工方法,极具地方个性的菜肴,如苗族菜、布依族菜、侗族菜、彝族菜、水族菜等。

    二是民俗菜,指贵州文化与中原文化相结合的产物,它同时具有极大广泛性和兼容性,是现在黔菜中大家最为熟悉的一类,如宫爆系列、泡椒系列、酸辣系列等。

    三是土司菜,指明清时期形成的一类黔菜,它是贵州菜里的“宴席菜”“官府菜”,要求形式规模化、加工精良化、口感地方化、菜肴营养化。四是创新菜,指改革开放以来餐饮业广泛吸收各菜系的精华及烹调技艺,且保留了贵州各民族地方风味、乡土风味和传统风味的特点,在继承发扬的基础上开拓创新逐渐形成的。

    总体看来,黔菜的主要特点是辣醇、香浓、酸鲜、味厚。而另一个特点是食材丰富,因地处云贵高原,特殊的地理气候致使山中盛产丰富的中药材和天然的野生食用植物、动物,使得贵州的饮食文化博采山珍,尽享高原自然精华。

 

[责任编辑: 邓娴]

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