新华网贵州频道
贵州频道 返回首页
>>正文

贵州古法晒醋迎来新机遇

2016-08-15 08:51:19  来源: 新华社

    新华社贵阳8月14日电(记者齐健、李平)天气炎热的盛夏里万物都怕晒,可在赤水河下游的贵州省赤水市郊,有几百个醋坛子偏偏要每天被放在烈日下暴晒。

    制醋工艺传承人王春说,这种传统工艺始于明朝万历年间,采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌,醋醅和成品醋都经较长时间的日光曝晒而成,称为晒醋。

    “最好的晒醋要足足晒1000天。”王春说,工业化生产的醋每1斤粮食可以酿3斤醋,而传统工艺每1斤粮食只能酿1斤醋,生产周期和工艺决定了产量不会很高。

    由于古法晒醋的生产成本高,售价比普通的勾兑食醋贵一两倍,即使在当地市场占有率也不是很高,多年来都只是一种小众特产。

    最让王春担心的是,由于市场上还有一些不良商家用冰醋酸勾兑食醋,让成本极低的劣质醋驱逐品质优异的古法制醋。

    2009年,王春加入了位于赤水市工业园区的黔老翁晒醋有限公司,跟几位古法制醋工艺传承人一起,用现代企业管理制度和储存灌装技术扩大晒醋生产规模。到2016年,黔老翁的晒醋年产量达到5000公斤,占赤水晒醋总产量的80%左右。

    黔老翁晒醋有限公司总经理宋海涛说,为了适应市场需要,他跟传承人们反复沟通和实验,在传统3年晒醋的基础上推出价格相对低廉的1年晒醋,品质口感都得到了认可,还把产品推向了知名电商平台。

    最让王春欣慰的是,今年初有一位河南焦作的客户慕名而来,第一次采购了100公斤晒醋,后来又专程来采购了20吨晒醋,用于制作酸辣粉。

    宋海涛认为,随着人民生活水平的提高和对食品安全的关注,一些濒临失传的传统食品工艺将迎来复兴的机遇,这些活的文化遗产将走向更多人的餐桌。

    虽然有了现代化的工厂,王春等人仍然坚持用古老的醋坛子酿造原醋,用百余种中草药配方制作醋曲,用优质大米、糯米、麦麸和小麦制醋。

    “赤水河畔湿热的气候条件形成了独特的微生物环境,所以是好酒好醋的产地,我希望晒醋将来像国酒茅台一样能成为国醋。”王春说。

 

[责任编辑: 谢素香]

相关阅读

010070180010000000000000011100001119389745