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久煮的火锅汤:美味还是毒食?
新华网 ( 2016-03-23)
稿件来源: 中国医药报  责任编辑: 刘昌馀

    冬天吃火锅是一件惬意的事情,还有很多人喜欢喝点儿火锅汤。不过,有说法称火锅汤煮久了会产生大量亚硝酸盐,喝了会致癌。久煮的火锅汤中亚硝酸盐含量真的很高吗?火锅汤还能喝吗?

    亚硝酸盐主要源于蔬菜

    火锅汤里的确会有亚硝酸盐,亚硝酸盐可能来自硝酸盐的分解产物,但主要还是来自涮火锅时加入的食物,尤以植物性食材为主。

    氮是植物生长必需的元素,植物吸收环境中的氮在体内最终合成氨基酸,同时还会产生硝酸盐。在植物体内有一些还原酶,会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐,所以,所有的植物食物中都含有亚硝酸盐,蔬菜中的亚硝酸盐约为4毫克/千克左右。而且,随着食材储存时间的延长,新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量也会因为细菌的活动而增加。

    新鲜的鱼类和肉类中的亚硝酸盐含量一般都很低。不过,我们现在吃的有些肉制品,比如火腿、培根等,由于加工过程中会使用亚硝酸盐,所以,亚硝酸盐的含量会稍高。在国家标准中,熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30~70毫克,而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。

    煮时越长亚硝酸盐含量越高

    那么,火锅汤里究竟会有多少亚硝酸盐呢?研究发现,随着煮的时间增长,火锅汤里的亚硝酸盐含量的确会增加。广西医科大学与南宁市防疫站曾对南宁市6个大型火锅城进行了调查。结果发现,火锅底汤中亚硝酸盐含量为1.01毫克/升,而涮完后(45~90分钟)的火锅尾汤中亚硝酸盐的含量平均为1.34毫克/升。上海市浦东新区食品药品监管所曾对市场上一些火锅店里的汤底进行了抽检,他们选取了大家最常吃的4种锅底:酸菜鱼汤锅底、海鲜汤锅底、骨头汤锅底和鸳鸯锅底。选取的涮菜也包含了大家平常所爱吃的蔬菜、豆制品、肉类、动物内脏、海

    鲜和菌类等。在分别煮了15、30、60和90分钟后测定,结果显示:吃之前锅底汤中的亚硝酸盐平均浓度是1.69毫克/升,煮了90分钟后平均为8.9毫克/升;最高的酸菜底汤中亚硝酸盐的含量达到15.73毫克/升。由此可见,煮的时间越长,汤里的亚硝酸盐含量越高,而且含加工肉制品和腌菜的火锅汤亚硝酸盐含量更高。

    不会致癌但也不宜多喝

    再回到之前的问题:火锅汤还能喝吗?亚硝酸盐是一种有毒物质,具有急性毒性。当人体摄入大剂量的亚硝酸盐时可使体内血红蛋白形成高铁血红蛋白而失去输氧能力导致人体组织缺氧,如摄入200~500毫克,10分钟就会出现中毒症状,如呕吐、腹痛、紫绀、呼吸困难等,超过3克可致死。不过,要达到它的中毒剂量(200毫克),按照前述测定的最高值16毫克/升计算,几乎要喝12.5升的火锅汤。相信一般人都不会喝这么大量的火锅汤,所以,我们不必担忧火锅汤里的亚硝酸盐。

    亚硝酸盐本身并没有致癌性,但是,亚硝酸盐与蛋白质分解产物会在酸性条件下发生反应产生亚硝胺类致癌物。而人胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成,可能会增加胃癌的风险。因此,联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)对亚硝酸盐进行评估后将它的每日允许摄入量(ADI)定为0.07毫克/千克(以亚硝酸根离子计算)。也就是说,对于一个体重60千克的成年人来说,每日允许摄入量相当于4.2毫克。以煮了90分钟后含亚硝酸盐最高的酸菜底汤火锅换算(亚硝酸盐含量为16毫克/升),每日允许摄入量大约为300毫升。需要注意的是,这个安全限量考虑的是每天都喝这么多才会有风险。实际上,一般人并不会每天都吃火锅,也不会每次喝很多火锅汤。不过,火锅汤的脂肪含量一般也不低,建议还是少喝为妙。(阮光锋)

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