贵州:没有最辣只有更辣
2012年09月19日 16:53:14
来源: 金黔在线
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山野香料,再加点时光

    山野香料,再加点时光

    辣椒是一年生作物,秋后开始慢慢枯萎,贵州农人们将由青变紫、由紫转红的辣椒洗净晾干,用绣花针竖着划开一个口,再将混合米(籼米与糯米的比例为4:6)慢炒至香脆,用石磨磨成粗粉,拌上盐,加入青花椒之类的山野香料,填入辣椒腹中,然后逐个装坛。之后的一步最为关键——在坛口塞上稻草或核桃叶,两人抬起坛子,迅速将其反扣在配套的、加满水的坛钵中。剩下的工作就全部交给大自然了——待其自然发酵,其中的粗粉会从坛钵中慢慢吸水,使辣椒变得滋润、醇香,还带一点回酸。

    一个月后,将坛中的辣椒取出,蒸米饭时放在饭上一同蒸熟;在炒锅中加少许猪油,将粘有少许粗粉的辣椒与蒜苗或蒜末一同炒香,就成了乡村里的高级佳肴,酸辣、香糯,味道不比大城市酒店的菜品逊色。

    只要保持放置倒扑坛的位置干燥、通风,同时保证坛钵中水不干,这种“酢辣椒”可随用随取,常年不坏,且越存越香。

    酢(zuo四声)是中国古老的烹饪技术之一,也是古代贮藏肉类的方法之一。汉代的《释名》中说:“酢,酝也,以盐糁酝酿而成也,诸鱼皆可知。”《齐名要术》记载“作鱼酢法”,是用“糁拌及用倒扑坛贮藏法”。宋代的《广韵》中说:“以盐米酿鱼以为菹,熟而食之。”以辣椒明末清初进入中国推算,酢辣椒工艺应该是继酢鱼、酢肉之后创新发展而来。而酢辣椒之后,又有酢冬瓜、酢芋丝,等等。“酢”之一法,曾经广泛影响过东亚地区,后来仅存于贵州、湖北恩施等少数地区,而酢辣椒仅存于贵州。这种技艺能留存下来,也许是因为深山生活之无奈,抑或是缘于淳朴之人做纯粹之事、品纯辣之食,同时传纯美之技艺于后人。

    挑剔的贵州舌头

    我生长在厨师世家,3岁开始跟着大人做辣椒,4岁就搭着小板凳站在灶台前自己做包谷饭,这可是个经验活——要将大米煮至八九分熟,沥去米汤;玉米粗粉加水蒸熟后,在竹簸箕内与大米混合再蒸,直到形成米粒晶莹、口感适中的“金裹银”。或许是出于“辣椒情结”,毕业后我在全国各地游学了2年,最终还是决定回到贵州从事烹饪工作,闲暇时就奔赴贵州各地,寻访民间烹制辣椒与美食的精华。

    贵州人种辣、做辣自有一套,对辣椒的挑剔也不同寻常,对辣椒制品的要求,多取决于自家的独门传授和实践。正宗的贵州土著做辣极少用味精,他们觉得味精的“工业化味道”会毁了辣椒本身的鲜味。如今各地超市都能买到各式各样的贵州产辣椒调味品,但不少贵州人出门还是随身带着自制的辣椒,对他们来说,瓶装辣椒是不合胃口的。

    贵州人普遍不富裕,但极其注重享受,敢花钱,兜里只要有10块钱,就宁愿打车而绝不走路;吃菜的时候,应该享受9分辣度,便绝不屈就于8分的滋味。这样挑剔的舌头,也使得贵州厨师很重视“窝工”,即不急于求成,而是耐心地将辣椒滋味烹制到极致——比如炒菜时都会先用小火慢煸干辣椒,这样即使随后的烹饪中辣椒遇到富含水分的菜肴,也能长时间保持爽脆口感。对于贵州的菜馆来说,且不论菜式如何,如果大厨烹饪的辣椒味道不正,关门大吉的日子就不远了。进了黔菜馆,不管菜单上有没有写,开口点一个“辣椒炒辣椒”,服务员和厨师立即会把你当成家人一般对待。

(责任编辑: 胡倩茹 ) 【字号: 】【打印】【关闭
 
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